Эклеры. простые рецепты эклеров с заварным кремом в домашних условиях

ТвоÑим волÑебÑÑво Ñ Ð³Ð»Ð°Ð·ÑÑÑÑ

ÐлазÑÑÑ Ð½Ñжна нам Ð´Ð»Ñ Ð²ÐºÑÑа и ÑÑÐ¾Ð±Ñ Ð½Ðµ бÑло видно оÑвеÑÑÑиÑ, ÑеÑез коÑоÑое Ð¼Ñ Ð·Ð°Ð¿Ð¾Ð»Ð½Ñли наÑи пиÑожнÑе кÑемом. ÐонеÑно, можно кÑпиÑÑ Ð³Ð¾ÑовÑÑ Ð³Ð»Ð°Ð·ÑÑÑ, ÑÑÐ¾Ð±Ñ Ð½Ðµ гоÑовиÑÑ ÐµÐµ лиÑний Ñаз, но ÑложноÑÑÑ Ð¿ÑигоÑÐ¾Ð²Ð»ÐµÐ½Ð¸Ñ Ð½ÐµÐ²ÑÑокаÑ, а Ñак Ð²Ñ Ð±ÑдеÑе на ÑÑо пÑоÑенÑов ÑвеÑенÑ, ÑÑо не добавлÑли Ð½Ð¸ÐºÐ°ÐºÐ¸Ñ ÐºÐ¾Ð½ÑеÑванÑов и ÑимиÑеÑÐºÐ¸Ñ Ð·Ð°Ð³ÑÑÑиÑелей. Так ÑÑо Ð¼Ñ Ð²Ñе-Ñаки за домаÑнÑÑ Ð³Ð»Ð°Ð·ÑÑÑ Ð¸ наÑÑÑалÑнÑе пÑодÑкÑÑ! Ð Ð²Ð¾Ñ Ð½Ð°Ñа глазÑÑÑ Ð´Ð»Ñ ÑклеÑов: ÑеÑÐµÐ¿Ñ Ñ ÑоÑо.

Ð¨Ð¾ÐºÐ¾Ð»Ð°Ð´Ð½Ð°Ñ Ð¿Ð¾Ð¼Ð°Ð´ÐºÐ°

СмеÑиваем 50 мл жиÑнÑÑ Ñливок и 100 г Ñемного Ñоколада.Ðа медленном огне доводим маÑÑÑ Ð´Ð¾ одноÑодного ÑоÑÑоÑниÑ, поÑÑоÑнно помеÑиваÑ, и ÑÑÐ°Ð·Ñ Ð¶Ðµ наноÑим на ÑклеÑ. Шоколад лÑÑÑе поломаÑÑ Ð¼ÐµÐ»ÐºÐ¸Ð¼Ð¸ кÑÑоÑками, ÑÑÐ¾Ð±Ñ Ð¾Ð½ бÑÑÑÑее ÑаÑÑвоÑилÑÑ.

С белÑм Ñоколадом поÑÑÑпаем немного по-дÑÑгомÑ. СмеÑиваем плиÑÐºÑ Ñ 2 ÑÑ. л. молока или Ñливок, добавлÑем 20 г ÑливоÑного маÑла и помеÑиваем на медленном огне. ÐокÑÑваем ÑÑазÑ, пока глазÑÑÑ Ð½Ðµ заÑÑÑла.

ÐанилÑ

Ðелок одного ÑйÑа взбиваем до обÑÐ°Ð·Ð¾Ð²Ð°Ð½Ð¸Ñ Ð¿ÐµÐ½Ñ, заÑем пÑоÑеиваем в него 1 ÑÑакан ÑаÑаÑной пÑдÑÑ Ð¸ взбиваем до полÑÑÐµÐ½Ð¸Ñ Ð¾Ð´Ð½Ð¾Ñодной маÑÑÑ. ÐÐ»Ñ Ð°ÑомаÑизаÑии добавлÑем ÑайнÑÑ Ð»Ð¾Ð¶ÐºÑ Ð»Ð¸ÐºÐµÑа или Ñома. ÐаполнÑем кондиÑеÑÑкий меÑоÑек и наноÑим ÑвежÑÑ Ð³Ð»Ð°Ð·ÑÑÑ.

ЦвеÑÐ½Ð°Ñ Ð³Ð»Ð°Ð·ÑÑÑ

РзавиÑимоÑÑи Ð¾Ñ Ñого, какого ÑвеÑа Ð²Ñ ÑоÑиÑе полÑÑиÑÑ Ð³Ð»Ð°Ð·ÑÑÑ, добавлÑем в ÑоÑÑав (ÑаÑаÑÐ½Ð°Ñ Ð¿ÑдÑа и ÑиÑнÑй белок) 4 ÑÑ. л. виÑневого, моÑковного, ÑвеколÑного либо ÑпинаÑного Ñока. ÐлÑÑ, паÑÑ Ð»Ð¾Ð¶ÐµÐº лимонного Ñока. ÐÑе взбиваем до одноÑодноÑÑи.

ÐÐ¸Ð¼Ð¾Ð½Ð½Ð°Ñ Ð³Ð»Ð°Ð·ÑÑÑ

ÐимоннÑй Ñок ÑмеÑиваем Ñ ÑаÑаÑной пÑдÑой и ÑоÑоÑенÑко вÑе ÑаÑÑиÑаем. Ðока глазÑÑÑ Ð½Ðµ заÑÑÑла, наноÑим ее на ÑклеÑ.

Рецепт заварного теста для эклеров

Как приготовить хорошее заварное тесто для эклеров, рассмотрим рецепт пошагово:

1. Сливочное масло/маргарин комнатной температуры кладем в сотейник, добавляем жидкость и соль.

2. Ставим сотейник, и на среднем огне доводим жидкость до кипения.

3. Когда смесь начинает кипеть, снимаем с огня и вмешиваем муку. Муку предварительно необходимо просеять, чтобы избежать образования комков. Вмешивать муку необходимо активно и быстро, чтобы добиться однородной консистенции. Когда вы увидите, что тесто хорошо отходит от емкости, в которой готовилось, необходимо подержать на медленном огне, активно помешивая, еще около одной минуты.

4. Когда тесто начнет оставлять след на дне сотейника – это значит, что лишняя жидкость испарилась, и основа для теста готова к дальнейшему использованию. Тесто нужно снять с огня либо переложить в другую холодную емкость, чтобы оно немного остыло.

5. Когда тесто остыло, необходимо приступить к вмешиванию яиц. В тесто ввести одно яйцо, тщательно перемешать, пока яйцо полностью не разойдется в тесте. Затем добавить так еще 3 яйца, каждое тщательно перемешивая.

6

Теперь важно не пропустить момент готовности теста. Если оно немного густое, то необходимо добавить еще одно (пятое) яйцо

Не спешите вводить целое яйцо. Разболтайте его в миске и добавляйте по чуть-чуть, добиваясь нужной консистенции. Бывает, что половины либо трети яйца достаточно.

7. Поговорим, как определить, какое должно быть правильное заварное тесто для эклеров. Проверить тесто на готовность можно так: если оно медленно плавно стекает с лопатки, образуя треугольник, то тесто готово. Если же оно рвется кусками, спадая с лопатки, то необходимо ввести еще яйцо.

Есть еще один способ проверить, готово ли тесто к выпеканию. Для этого нужно взять немного теста и помять межу указательным и большим пальцами. Если оно тянется, и остаются пики на пальцах, то тесто готово.

8. Теперь тесто необходимо тщательно перемешать, чтобы оно насытилось кислородом и приобрело характерный для классического заварного теста для эклеров блеск и кремовую текстуру. Вымешивать тесто нужно 3-5 минут. На фото видно, что должно получиться.

9. Затем отсаживаем полученное тесто на застеленный бумагой противень. Чтобы пирожные были одинакового размера и пропеклись равномерно, отсаживать можно кондитерским мешком.

Можно сделать приспособление для отсаживания теста с помощью плотного файла либо полиэтиленового пакета. Для этого угол обрезать до получения необходимого диаметра. Заполнить тестом и отсадить на противень.

Чтобы не тратить время, можно применить и обычную ложку. Ложкой выложить тесто на пекарскую бумагу. Если постараться и сделать это аккуратно, то внешний вид готовых пирожных будет не хуже, чем у отсаженных с помощью специального приспособления.

10. Отсадив эклеры, необходимо слегка смазать их взбитым яйцом.

Узнав о том, как сделать заварное тесто для эклеров, перейдем к выпеканию заготовок.

11. Выпекать заготовки нужно в разогретой до 210 градусов духовке. Через 5 минут уменьшить температуру до 190 градусов и выпекать до полной готовности. Заварное тесто печется около 30-45 минут, хотя это зависит от духовки. Когда тесто хорошо поднимется и начнет зарумяниваться, можно немного проветрить духовку. Для это ее нужно открыть на несколько миллиметров на очень короткое время, чтобы выпустить пар, который там скопился. Делать это не обязательно, но желательно, так как пар будет мешать эклерам зарумяниться и подсохнуть.

Испеченные заварные основы должны быть легкими и однородными по цвету, особенно обращайте внимание на цвет боков: они должны быть светлыми, но не мягкими. Если заварные пирожные не допечь, то в процессе остывания они опадут

12. Свежеиспеченные заварные основы охлаждаем на решетке.

Эклеры получились легкими, воздушными, пустыми внутри, и их можно заполнять начинкой.

Заварное тесто для эклеров. Рецепт приготовления эклеров

Воспользовавшись этим рецептом, вы можете приготовить изделия, которые без проблем хранятся до трех дней в плотно завязанном пакете и до трех месяцев – в герметичной упаковке в морозильной камере. Если вы испечете заготовки для эклеров заранее, у вас под рукою всегда будет достаточно быстрый вариант великолепного десерта – домашнего, стильного и вкусного.

Как приготовить для эклеров правильное заварное тесто

КАКИМИ ДОЛЖНЫ БЫТЬ ЯЙЦА.Чтобы приготовить идеальное тесто для эклеров, яйца должны быть комнатной температуры – за 2-3 часа до начала работы достаньте их из холодильника.

РЕЖИМ «ВОДЯНАЯ БАНЯ». Первым делом ищем две кастрюли подходящего размера – меньшая должна устойчиво располагаться в большей и быть достаточного объема для того, чтобы вместить в себя порцию заварного теста. Итак, большую кастрюлю наполняем водой примерно на 2/3 объема, ставим на плиту и включаем газ. В меньшую кастрюлю наливаем 250 мл воды, кубиками нарезаем сливочное масло. Добавляем немного соли и ставим в большую кастрюлю.

ПРОЦЕСС. На водяной бане даем маслу полностью растаять, затем сразу всыпаем всю муку, кастрюлю при этом не вынимаем из воды. Интенсивно вымешиваем – мука должна быть вся соединена с водой и маслом, комочков быть не должно.

ЧЕМ МЕСИТЬ. Удобнее всего работать деревянной лопаткой, однако, будьте готовы к тому, что данная манипуляция потребует от вас определенного приложения физической силы. Если вам не по плечу некоторые усилия, можно воспользоваться миксером – минус в том, что его венчики, размешивая муку, разбивают массу на небольшие комочки, которые разлетаются по всей кухне. Если вас не смущает этот момент, смело пренебрегайте удовольствием, которое можно получить от ручной работы – пользуйтесь услугами механизированных помощников.

РАЗМЕШАЛИ. ЧТО ДАЛЬШЕ? Снимайте меньшую кастрюлю с плиты и продолжайте те же действия еще 3-5 минут – за это время масса станет более эластичной и как раз приобретет нужную температуру для следующего этапа.

ВВОДИМ ЯЙЦА. Теперь в заваренную мучную массу нужно ввести яйца. Делают это строго по одному яйцу, причем тесто каждый раз вымешивается до идеальной однородности. Чтобы немного облегчить себе задачу, яйца можно выбить в отдельную миску и перемешать – не взбивать, а лишь смешать белок с желтком. После этого яичную массу следует добавлять в тесто порционно и – не забываем! – каждый раз размешивать до полной однородности.

КОНСИСТЕНЦИЯ ГОТОВОГО ТЕСТА. Готовое тесто получится не густым и в то же время не жидким. Оно будет тянуться за ложкой и незначительно расплываться при попытке придать ему ту или иную форму.

Приготовление эклеров (этап формирования и выпекания)

Следующий этап – работа с кондитерским мешком. Если в случае с профитролями можно обойтись обычной столовой ложкой, выкладывая тесто небольшими кусочками на противень и придавая им округлую форму, то с эклерами такой вариант не пройдет. Эти пирожные требуют ровной продолговатой формы, которую получить без кондитерского мешка практически нереально. Впрочем, за неимением мешка можно воспользоваться обычным полиэтиленовым пакетом. При этом стоит иметь в виду, что он должен быть очень прочным – тесто запросто может найти себе лазейку и порвать его стенки. Ничего непоправимого, конечно, не случится, но и приятного в процессе поиска другого пакета и перекладывания теста из одной «тары» в другую тоже ничего нет.

Итак, выкладываем тесто в кондитерский мешок и отсаживаем на противень палочки длиной 5-7 сантиметров, оставляя между ними достаточное расстояние (не забываем, что тесто в процессе выпечки значительно увеличивается в объеме).

Противень ставим в духовку, разогретую до 200 градусов и выпекаем 10 минут, после чего температуру уменьшаем до 180 градусов и выпекаем еще 20 минут. Дверцу духовки при этом не открываем – пирожные могут осесть.

Спустя указанное время проверяем эклеры на готовность – тесто должно быть равномерно золотистым, сухим со всех сторон и при постукивании издавать глухой звук.

Перед наполнением эклеров начинкой нужно подождать, пока тесто полностью остынет. Если вы собираетесь убрать заготовки на хранение в морозильную камеру, перед упаковкой их тоже следует полностью остудить.

Как наполнить начинкой?Можно поступить двумя способами. Первый — разрезать эклер пополам, заполнить полую часть начинкой и соединить половинки. Второй — наполнить кремом, не разрушая целостности эклеров, как профитроли. Для этого сделать аккуратное отверстие и вдавить туда крем при помощи кондитерского мешка.

Но и это не все. Последний штрих — украшение эклера глазурью. Но мы забежали вперед. Как готовить крем и какой может быть глазурь, поговорим, когда закончим с тестом для эклеров. А вопрос этот все еще держит интригу.

Рецепт эклеров «Сезонный»

Этот эклер выпекается с кракелином, который придаст фактуру поверхности пирожного и не даст тесту растрескаться. Для украшения десерта подойдут любые сезонные ягоды и фрукты.

Кракелин:

• 100 г масла
• 100 г тростникового сахара
• 100 г муки

1. В миксере с насадкой «весло» смешать все ингредиенты до однородности. Масло должно быть холодное, t 4°С, а скорость кухонного прибора низкая. Таким образом качество теста будет лучше.
2. Раскатать получившееся тесто между двумя пергаментами до 2 мм.
3. Убрать в морозильную камеру. Вырезать кракелин по длине и ширине пирожных. Перед выпеканием расположить кракелин поверх заварного теста.
4. Хранить кракелин при t −18°С до 6 месяцев.

Крем «Дипломат» на 15-20 штук:

• 666 г молока
• 1 г стручка ванили
• 142 г желтков
• 53 г кукурузного крахмала
• 100 г сахара
• 35 г масла
• 200 г взбитых сливок

Крем «Дипломат» — заварной крем, смешанный со взбитыми сливками. Сливки следует взбивать до устойчивых пиков, а замешивать крем со сливками вручную.

1. Довести молоко, ваниль и семена ванили до кипения. Дать настояться 15 минут и процедить. Довести молоко до исходного значения (666 г).
2. В отдельной миске соединить сахар и желтки и тут же размешать. Постепенно добавить крахмал.
3. Влить понемногу процеженное молоко в смесь сахара, крахмала и желтков.
4. Вернуть на средний огонь. Постоянно помешивая, довести крем до t 82°С (t кипения) и проварить одну минуту. Добавить масло и тщательно перемешать.
5. Упаковать тонким слоем в пищевую пленку и убрать в шоковую заморозку до остывания крема до t 4°С. Переместить в холодильник. Срок хранения 48 часов.
6. Перед заполнением эклеров необходимо разбить крем миксером с насадкой «лопатка» на высокой скорости около 15 секунд.
7. Добавить взбитые сливки и замешать вручную, используя венчик.

Чем еÑе ÑкÑаÑиÑÑ

ÐÑоме Ñого, ÑÑо веÑÑÑÑÐºÑ ÑклеÑов ÑкÑаÑаÑÑ ÑазноÑвеÑной глазÑÑÑÑ, можно пÑидÑмаÑÑ ÐµÑе маÑÑÑ Ð¸Ð½ÑеÑеÑнÑÑ Ð¿Ð¾ÑÑпок. ÐдеÑÑ Ð¿Ð¾Ð´Ð¾Ð¹Ð´ÑÑ ÑазлиÑнÑе покÑпнÑе декоÑаÑивнÑе ÑкÑаÑениÑ, кокоÑÐ¾Ð²Ð°Ñ ÑÑÑÑжка, оÑеÑÐ¾Ð²Ð°Ñ ÐºÑоÑка, ÑоколаднÑе капли и ÑоколаднÑе поÑÑпки. ЯÑко, живо и оÑигиналÑно вÑглÑдÑÑ ÑкÑаÑÐµÐ½Ð¸Ñ Ð¸Ð· Ð¼ÐµÐ»ÐºÐ¸Ñ Ñгод или маленÑÐºÐ¸Ñ ÐºÑÑоÑков Ñгод и ÑÑÑкÑов.

Такие ÑÑкие, вкÑÑнÑе и оÑигиналÑнÑе ÑклеÑÑ Ð¼Ð¾Ð³ÑÑ ÑÑаÑÑ Ð³Ð»Ð°Ð²Ð½Ñм блÑдом на ваÑем пÑаздниÑном ÑÑоле. Ðми можно ÑÑпеÑно замениÑÑ ÑоÑÑ Ð½Ð° Ñбилее или даже на ÑвадÑбе, Ð²ÐµÐ´Ñ Ð¾Ð½Ð¸ Ñак и манÑÑ Ñвоей пÑоÑÑоÑой, но вмеÑÑе Ñ Ñем необÑÑноÑÑÑÑ. Такое ÑгоÑение, пÑежде вÑего, оÑенÑÑ Ð¼Ð°Ð»ÐµÐ½Ñкие гоÑÑи, Ð²ÐµÐ´Ñ ÑÑеÑÑÑ Ð¿Ð¸Ñожное гоÑаздо инÑеÑеÑнее, Ñем ÑоÑÑ. Ð ÑÐ¾Ð¼Ñ Ð¶Ðµ можно пÑигоÑовиÑÑ ÑÑÐ°Ð·Ñ Ð½ÐµÑколÑко видов ÑклеÑов, пÑедоÑÑавлÑÑ Ð³Ð¾ÑÑÑм вÑбоÑ.

ÐиÑего оÑобенно Ñложного в пÑигоÑовлении ÑклеÑов неÑ. ÐÑÐ±Ð°Ñ ÑозÑйка, коÑоÑÐ°Ñ Ð¸Ð¼ÐµÐµÑ Ð¾Ð¿ÑÑ Ñ Ð´ÐµÑеÑÑами, ÑÐ¼Ð¾Ð¶ÐµÑ ÑделаÑÑ ÑикаÑнÑе пиÑожнÑе и поÑадоваÑÑ Ð²ÑÐµÑ Ñладкоежек. Ðлавное â ÑеÑпение, немного ÑÑаÑаниÑ, капелÑÐºÑ ÑанÑазии и Ð¶ÐµÐ»Ð°Ð½Ð¸Ñ ÑгодиÑÑ Ð±Ð»Ð¸Ð·ÐºÐ¸Ð¼.

РоÑновном декоÑаÑивнÑе кондиÑеÑÑкие поÑÑпки можно найÑи гоÑовÑми в ÑÑпеÑмаÑкеÑаÑ. ÐоÑÑÐ¾Ð¼Ñ Ð½Ðµ бÑдем много о Ð½Ð¸Ñ Ð³Ð¾Ð²Ð¾ÑиÑÑ, Ð²ÐµÐ´Ñ Ð·Ð´ÐµÑÑ Ñже вÑе завиÑÐ¸Ñ Ð½Ðµ ÑолÑко Ð¾Ñ Ð²Ð°Ñей ÑанÑазии, но и Ð¾Ñ Ð°ÑÑоÑÑименÑа магазинов. ÐпÑоÑем, оÑобо Ñ ÑкÑаÑением ÑклеÑов ÑилÑно оÑигиналÑниÑаÑÑ Ñедко: Ð¸Ñ Ð³Ð»Ð°Ð²Ð½Ð¾Ðµ доÑÑоинÑÑво вÑе-Ñаки в Ñом, ÑÑо ÑÑедаÑÑÑÑ Ð¾Ð½Ð¸ молниеноÑно. Так ÑÑо пÑиÑÑного вам и ваÑим гоÑÑÑм аппеÑиÑа!

Ðо ÑÑÑаниÑам иÑÑоÑии ÑÑанÑÑзÑкого деÑеÑÑа

Рдалеком 1765 Ð³Ð¾Ð´Ñ Ð¶Ð¸Ð»-бÑл во ФÑанÑии поÑÑÑÑаÑÑий Ð¿Ð¾Ð²Ð°Ñ ÐаÑи-ÐнÑÑан ÐаÑем. ÐеÑмоÑÑÑ Ð½Ð° имÑ, бÑл он мÑжÑиной, и веÑÑма вÑдаÑÑимÑÑ Ð² облаÑÑи вÑÑокой кÑÑни, ÑовÑеменники назÑвали его âповаÑом коÑолей и коÑолем поваÑовâ. Ðменно ÐµÐ¼Ñ Ð¸ пÑÐ¸Ð½Ð°Ð´Ð»ÐµÐ¶Ð¸Ñ Ñоздание волÑебного деÑеÑÑа под названием ÑклеÑ.

С ÑÑанÑÑзÑкого âÑклеÑâ пеÑеводиÑÑÑ ÐºÐ°Ðº âмолниÑâ, а обÑÑÑнÑеÑÑÑ Ñакое ÑÑÑанное название доволÑно забавно. Ðело в Ñом, ÑÑо пиÑожнÑе наÑÑолÑко легкие и вкÑÑнÑе, ÑÑо ÑÑедаÑÑÑÑ Ð² мгновение ока.

ÐоÑле Ñого, как ÐаÑем гоÑовил Ñвои воÑÑиÑиÑелÑнÑе ÑклеÑÑ, ÑеÑÐµÐ¿Ñ ÑÑал оÑÐµÐ½Ñ Ð¿Ð¾Ð¿ÑлÑÑен во ФÑанÑии, а заÑем ÑаÑпÑоÑÑÑанилÑÑ Ð¸ по вÑÐµÐ¼Ñ Ð¼Ð¸ÑÑ. Уже в 19 веке ÑпоÑоб пÑигоÑÐ¾Ð²Ð»ÐµÐ½Ð¸Ñ ÑклеÑов пеÑаÑали в поваÑенной книге Ñого вÑемени. Ðа пÑоÑÑжении веков ÑеÑÐµÐ¿Ñ ÑÑого деÑеÑÑа менÑлÑÑ Ð¸ дополнÑлÑÑ ÑазнÑми ÑеÑ-поваÑами, и ÑейÑÐ°Ñ Ð¼Ñ Ð¼Ð¾Ð¶ÐµÐ¼ видеÑÑ Ð¼Ð½Ð¾Ð¶ÐµÑÑво ваÑианÑов пÑигоÑÐ¾Ð²Ð»ÐµÐ½Ð¸Ñ ÑеÑÑа и наÑинки. Ðа даннÑй Ð¼Ð¾Ð¼ÐµÐ½Ñ Ð¸Ñ ÑÑолÑко, ÑÑо глаза ÑазбегаÑÑÑÑ!

ÐелаÑÑÑÑ ÑклеÑÑ Ñ Ð½Ð°Ñинкой и глазÑÑÑÑ, пÑиÑем изнаÑалÑно ÑклеÑÑ ÑÑиÑалиÑÑ Ð¸Ð¼ÐµÐ½Ð½Ð¾ Ñладким деÑеÑÑом. СейÑÐ°Ñ Ð¶Ðµ в ÑеÑÑоÑÐ°Ð½Ð°Ñ Ð²ÑÑÑеÑиÑÑ ÑклеÑÑ Ð² каÑеÑÑве Ñоленой закÑÑки Ñ Ð»Ð¾ÑоÑем, ÑÑÑом, Ñемгой, веÑÑиной и Ñак далее. ÐÑ Ð¶Ðµ вÑе-Ñаки бÑдем пÑидеÑживаÑÑÑÑ ÑÑадиÑий и ÑаÑÑкажем о Ð½Ð¸Ñ ÐºÐ°Ðº о Ñладком.

ÐÑавилÑнÑй, идеалÑнÑй ÑÐºÐ»ÐµÑ Ð² Ð´Ð»Ð¸Ð½Ñ ÑоÑÑавлÑÐµÑ 14 Ñм, не болÑÑе и не менÑÑе. ÐÑи ÑÑом вÑе пиÑожнÑе Ð´Ð¾Ð»Ð¶Ð½Ñ Ð±ÑÑÑ Ð¾Ð´Ð¸Ð½Ð°ÐºÐ¾Ð²Ð¾Ð¹ ÑоÑÐ¼Ñ Ð¸ ÑазмеÑов. ÐлазÑÑÑ Ð¶Ðµ должна наноÑиÑÑÑÑ Ñак, ÑÑÐ¾Ð±Ñ ÑкÑÑваÑÑ Ð¾ÑвеÑÑÑие, ÑеÑез коÑоÑое ÑÐºÐ»ÐµÑ Ð½Ð°Ð¿Ð¾Ð»Ð½ÑеÑÑÑ ÐºÑемом. ÐÑÑÑ Ð¸ Ñакой ваÑианÑ, когда пиÑожное ÑазÑезаеÑÑÑ Ð¿Ð¾Ð¿Ð¾Ð»Ð°Ð¼ и ÑмазÑваеÑÑÑ ÐºÑемом Ð¼ÐµÐ¶Ð´Ñ Ð¿Ð¾Ð»Ð¾Ð²Ð¸Ð½ÐºÐ°Ð¼Ð¸. Ðо в ÑÑом ÑлÑÑае кÑем должен бÑÑÑ Ð¾ÑÐµÐ½Ñ Ð³ÑÑÑÑм и не ÑаÑÑекаÑÑÑÑ. ÐÑлиÑно Ð¿Ð¾Ð´Ð¾Ð¹Ð´ÐµÑ ÑвоÑожнÑй кÑем или кÑепкий заваÑной.

Ð¡ÐµÐ³Ð¾Ð´Ð½Ñ Ð¼Ñ Ð±Ñдем гоÑовиÑÑ ÑазнÑе ÑклеÑÑ Ñ Ð·Ð°Ð²Ð°ÑнÑм кÑемом, ÑеÑÐµÐ¿Ñ ÐºÐ¾ÑоÑÑÑ Ð·Ð°ÐºÐ¾Ð¼ лÑбой ÑÑанÑÑзÑкой ÑозÑйке. ÐÑак, ÑепеÑÑ Ð¿ÑиÑÑÑпим непоÑÑедÑÑвенно к гоÑовке и Ñазделим ее на ÑÑи ÑÑапа: ÑеÑÑо, наÑинка и глазÑÑÑ.

Как приготовить вкусные эклеры в домашних условиях

Начнем с приготовления заварного теста.

В небольшую кастрюльку или сотейник положим масло ( 100 г.), соль ( щепотку) и поставим на огонь.

Не снимая с огня, смесь интенсивно перемешиваем, пока вся мука хорошо не заварится и тесто не соединится в комок. Вам даже может показаться, что тесто немного приклеивается ко дну сотейника — вы увидите тонкий слой-пленку на дне, это нормально.

Тем временем разбиваем яйца в отдельную миску, взвешиваем. Должно получиться 300 г. яиц без скорлупы ( в среднем потребуется 5 крупных яиц). У меня часть яиц совсем мелкие, поэтому потребовалось шесть штук.

Осторожно вливаем яичную смесь в остывшее тесто. Я делаю это в несколько подходов, параллельно размешивая тесто миксером до однородности

Тесто должно получиться достаточно густым ( чтобы при выдавливании на противень, будущие эклеры не растекались).

Консистенция готового теста: тягучее, однородное, при ударе о край миски, падает с ложки (не выливается). Посмотрите на фото, каким оно должно быть. При отсаживании на противень тесто не растекается, а держится в той форме, в которой его отсадили.

Главная ошибка на этом этапе — сделать тесто очень жидким ( обычно так происходит, если нет весов и вы кладете пять  яиц, надеясь, что там 300 гр.) Поэтому если у вас нет весов, абсолютно противопоказано вливать все яйца в один подход! Добавляйте частями и лучше пусть какая-то часть размешанных яиц выбросится, чем потом, когда в духовке жидкое тесто расплывется и превратится в блин, вы выкинете все изделия.Или, как вариант — размешивайте яйца по одному и вливайте, постоянно проверяя густоту.

Если у вас нет весов, ориентируйтесь на вес яиц, указанный на упаковке. Например, если на упаковке указан вес 65-75 г., принимайте в расчет, что яйцо без скорлупы весит 60 г. ( скорлупа весит 10 % от веса яйца). Итак, в этом случае для приготовления эклеров нам понадобится 5 яиц. Если же указан другой вес на упаковке, сделайте перерасчет, согласно новым данным.

Рецепт заварного теста

Вам понадобится:

• кондитерский мешок
• кондитерская насадка «французская открытая звезда» 15 мм
• перфорированный силиконовый коврик
• миксер
• силиконовая лопатка

Заварное тесто, рецепт на 30 штук:

• 184 г молока
• 316 г воды
• 10 г соли
• 20 г сахара
• 225 г масла 82,5%
• 275 г муки (13-14% белка)
• 370 г яиц

Общая масса:

1400 г

Потеря в весе в процессе приготовления:

20%

Итого масса:

1120 г
С учетом погрешности вес одного изделия до выпекания составляет 40 г, после — 25 г.

Мука имеет одно из самых важных значений в приготовлении теста

Покупая муку, обратите внимание, сколько белка содержится в ней на 100 граммов. Для более стабильного результата нам нужна мука с высоким содержанием белка

Хотя и с 10-11% тоже может получиться, но не во всех духовых шкафах.

Как приготовить заварное тесто в миксере

1. В миксер с насадкой «весло» добавить муку. Включить на слабую скорость.
2. В сотейнике с двойным дном смешать молоко, воду, соль, сахар и масло. На минимальном огне, активно помешивая, дождаться пока масло полностью растворится. Далее на максимальном огне довести до кипения с минимальным помешиванием, чтобы не выпаривать много жидкости.

Как только жидкость закипит, очень быстро (менее 10 секунд) залить в миксер с мукой, переключив прибор на вторую скорость до полного объединения теста в комок и отлипания от стенок миксера.

Тем самым миксер за нас заварит тесто. Это очень удобно, особенно когда объемы производства сильно увеличиваются. Будьте аккуратны, не перемешивайте тесто очень долго, так как вы его слишком сильно охладите.

1. Вернуть тесто в сотейник и поставить на слабый огонь. Постоянно помешивая, просушить тесто около 30 секунд или минуты. (Время сушки может увеличиваться в зависимости от массы.) Сушить тесто необходимо до состояния корочки на дне сотейника, как показано на фото.

1. Переложить массу снова в миксер с насадкой «весло». Включить прибор на слабую скорость. Когда масса остынет до t 50°C, начать добавлять яйца частями. Каждую следующую часть яиц добавлять только после того, как предыдущая полностью перемешана.

Важно вовремя остановиться, когда тесто приобретет нужную консистенцию. Оно должно спадать с лопатки тремя и более треугольниками либо одной медленной протяженно-тянущейся лентой

Если после того, как все яйца были добавлены, тесто все равно останется очень густым, можно добавить теплое молоко, доведя до нужной консистенции.

1. «Отсадить» на противень и заморозить. В течение 7 дней необходимо отпечь тесто. Разогреваете духовку до нужного градуса и сразу ставите противень с замороженными эклерами. Для перестраховки от трещин можно посыпать микрио (какао-масло в порошке) или сбрызнуть любым растительным маслом из баллончика и через сито посыпать сахарной пудрой. Масло и сахарная пудра создают тесту маслянисто-карамельную защитную оболочку. За счет этого пар и давление, которые копятся внутри, не могут пробиться сквозь эту оболочку и прорвать заварное тесто.

Выпекание эклеров зависит от типа духового шкафа и режима

Конвектомат. Разогреть печь до t 250°С, поставить противень и сразу выключить. Дать сформироваться изделию примерно 15 минут. Включить печь на t 155°С и выпекать 30-40 минут до золотистого цвета изделия. Этот же режим подходит для теста с кракелином.

Подовая печь (режим верх/низ). Разогреть печь до t 200°С, поставить противень при открытой заслонке и опустить температуру до 165°С. Выпекать около 70-75 минут до золотистого цвета. (Время выпекания может изменяться в зависимости от вида печи, размера изделий и их количества.)

Домашняя духовка (режим верх/низ): разогреть духовку до t 160-180°С, поставить противень и выпекать около 75 минут. (Время выпекания может изменяться в зависимости от вида печи, размера изделий и их количества.) Этот же режим подходит для теста с кракелином.

1. После выпекания дать остыть тесту, далее выбрать одну из следующих опций:
   • наполнить кремом, оформить и употребить в течение 48 часов (при хранении t +3°/4°С);
   • заморозить выпеченное заварное тесто при минус 18°С и хранить в течение 15 дней. Замораживать можно только пустое отпеченное заварное тесто, то есть без начинки. По мере надобности использовать нужное количество теста, предварительно просушив его в духовке при t 160°С в течение трех-четырех минут. Далее начинить кремом и украсить.

Рецепт глазури

Раньше глазурь для эклеров  у нас готовили из обычной сахарной помадки с какао. Это было прекрасно. Про откусывании глазурь слегка похрустывала и имела неповторимую зернистую структуру. Мне она очень нравилась.

Но помаду мы готовить не будем. При таком широком выборе качественного шоколада, она уже не актуальна.

Мы приготовим самую простую глазурь из сливок и шоколада.

Приготовление:

1. Сливки доводим до кипения на умеренном огне.
2. Шоколад нарезаем на мелкие кусочки и заливаем горячими сливкими.
3. Тщательно перемешиваем лопаточкой до получения однородной глянцевой глазури.
4. Перед нанесением глазурь следует слегка охладить.
5. Окунаем начиненные эклеры в глазурь до середины и оставляем застывать.

Как видите, у меня на этот раз эклеры без глазури. Я украсила их сверху тем же кремом с маскарпоне, что и внутри, добавила дольки клубнички и карамелизированных орехов.

Получилось неимоверно вкусно.

Ну и напоследок, чтоб вы уже были полностью предупреждены и вооружены, дам вам еще один, модный нынче, рецепт покрытия для эклеров, именуемый кракелин.

Его повсеместно употребляют кондитеры всего мира. Готовится быстро, выглядит эффектно, и его всегда можно иметь прозапас в морозильной камере. Итак, рецепт.

Основные проблемы при изготовлении эклеров в домашних условиях

1. Эклеры не поднимаются

Причины:

а) Слишком влажное тесто

Если вы недосушили заварное тесто или ввели больше яиц, чем нужно, то из-за лишней влаги на поверхности эклера не сможет образоваться корочка, которая будет удерживать пары внутри и эклер не будет подниматься.

б) Неверный режим выпекания

Если ваши эклеры не поднялись, возможно вы их выпекаете на слишком низкой температуре, которая не позволяет влаге испаряться.

2. Эклеры поднимаются, но затем опадают

Причины:

а) Неверный режим выпекания

Если сразу эклеры поднялись, а затем опали, это значит, что вы их недопекли и внутри они остались сырыми.

Если эклеры сдулись еще в духовке, это значит, что корочка не успела сформироваться прежде, чем вы понизили температуру в духовке или открыли дверцу в первые минуты выпекания.

б) Недостаточная однородность теста

Если вы недостаточно тщательно вымешивали тесто после каждой порции яйца, то это тоже может вызвать опадание эклеров.

3. Эклеры не полые внутри

Причины:

а) Высокая влажность теста

При чрезмерной влажности теста, вызванной недостаточной заваркой, высоким содержанием яиц или мукой с низким содержанием глютена, эклеры также могут получиться без полости внутри.

б) Жирная смазка противня

От лишнего жира дно у эклеров может получиться вогнутым и хорошей полости не получится, так как на жирной поверхности тесто не сможет закрепиться и дно будет уходить вверх.

4. Эклеры сырые внутри

Причины:

а) Неверный режим выпекания

Если снаружи ваши эклеры румяные, а внутри сырые, вы их недосушили, т.е., температура в духовке была слишком высокая.

б) Высокая влажность теста

Повышенная влажность теста тоже не даст эклеру как следует просохнуть внутри.

5. Разрывы

Причины:

а) Конвекция/вентилятор

Самый главный враг ровных гладких эклеров — конвекция печи. Воздух, циркулирующий в духовке, разрушает столь хрупкую корочку эклера и на выходе у нас получаются «взорванные» неровные эклеры.

б) Воздух при отсадке

Все пузыри воздуха, которые попали в заварное тесто во время отсадки (пузыри, образовавшиеся при перекладывании теста в мешок) — это будущие разрывы оболочки.

в) Низкое содержание клейковины в муке

Слабая мука не в состоянии развить устойчивые глютеновые связи, поэтому оболочка у эклера получается слишком хрупкой и неэластичной.

г) Неверный режим выпекания

Слишком высокая температура в течение длительного времени тоже, скорей всего, приведет к разрывам оболочки.

В общем, как вы сами видите, нюансов до фига и больше. И это еще не все возможные. Я привела только самые частые ошибки.

Давайте теперь постараемся их решить. Что же нужно делать?

Заварное тесто для эклеров и профитролей

По этому рецепту вы приготовите заварное тесто без добавления сахара, т. е. пресное. И полученные эклеры вы сможете начинить не только сладким кремом, но и любой несладкой начинкой: паштетом, легким салатом, сыром, грибами и другими. У вас получится превосходная закуска для банкетного или фуршетного стола.

Ингредиенты:

• Сливочное масло – 100 г.
• Вода – 180 г.
• Пшеничная мука – 200 г.
• Соль – 1 щепотка.
• Яйца куриные – 300 г.

Процесс приготовления:

1. Пшеничную муку просейте на сито в миску.
2. В маленькую кастрюльку налейте чистую воду, всыпьте щепотку соли и положите сливочное масло.
3. Кастрюльку поставьте на огонь и доведите содержимое до кипения и полного растворения масла.
4. В кипящую смесь всыпьте все указанное количество муки и, непрерывно помешивая содержимое с помощью лопатки, заварите тесто.
5. Ваше тесто соберется в один шар и не будет прилипать к стенкам кастрюли. Это является признаком готовности заварного теста. Снимите его с огня.
6. Полученное тесто положите в другую кастрюлю и поместите для охлаждения в большую емкость, наполненную холодной водой.
7. При остывании теста до теплого состояния (40 градусов) можете добавлять в него яйца. Количество указанных в рецепте яиц (300 г соответствует 5 средним яйцам) венчиком взбейте до однородности. Добавляйте яйца в тесто небольшими порциями, перемешивая его после каждого добавления.
8. Соблюдение этого условия является важным моментом в приготовлении теста необходимой правильной консистенции. Тесто должно куском падать с лопатки и не быть жидковатым. Это и регулируется порционным добавлением яиц.
9. Приготовленное тесто поместите в кондитерский шприц или мешок и наденьте круглую насадку. Она очень удобна для получения маленьких профитролей.
10. Тесто отсадите небольшими шариками на противень, застеленный бумагой для выпечки.
11. Для качественной выпечки этих изделий нужен пар. Поэтому готовьте в духовке с конвекцией или налейте немного воды на противень между профитролями.
12. Разогрейте духовку до 220 градусов и выпекайте изделия в течение 10 минут. Уменьшите температуру духовки до 180 градусов и выпекайте их еще в течение 25 минут до появления румяного золотистого оттенка.
13. Испеченные изделия достаньте из духовки и переложите на любую поверхность для охлаждения. Для сладких профитролей сделайте небольшое отверстие и через него наполните кремом. Для закуски разрежьте изделие пополам, на нижнюю половинку положите начинку, а второй половинкой, как крышечкой, накройте.
14. Готовые профитроли можно заморозить в морозильной камере и затем использовать по необходимости.

Приятного аппетита!

Советы по приготовлению эклеров

1. Муку нужно высыпать сразу всю и очень быстро перемешать. Тогда она не даст комочков.
2. Яйца должны быть комнатной температуры. Если вы не успели согреть яйца, промойте их теплой водой.
3. Яйца нужно добавлять по одному, постоянно размешивая, пока тесто не начнет тянуться.
4. Количество яиц определяется на глаз, т.к. яйца бывают разных размеров. Тесто не должно быть слишком жидким. Оно должно стекать со спатулы тянущейся лентой.
5. При приготовлении эклеров лучше не использовать миксер. Тогда тесто получится слишком жидким и эклеры не будут держать форму.
6. Тесто не должно быть слишком жидким. Как только оно стало тянуться, сразу прекращайте вмешивать яйца.
7. Выпекать эклеры в хорошо разогретой духовке до 220С. Первые 15 минут при 220, следующие 10 минут при 180С. Нельзя открывать духовку при выпекании. Если раньше убавить температуру, эклеры упадут. А если температуру не убавлять, то они плохо пропекутся.
8. Перед наполнением начинкой эклеры нужно остудить.
9. Наполнять начинкой эклеры можно двумя способами. Первый – надрезать верхушку острым тонким ножом и высадить полоску начинки кондитерским мешком. Второй – сбоку сделать три дырки насадкой от кондитерского мешка, наполняя эклер.